¿Cómo se elabora el chocolate?

(Casi) todo el mundo ama y le gusta comerlos: el chocolate, probablemente es el dulce más popular del mundo. Es sensual, te hace feliz y, como se acaba de describir en un estudio de EE. UU., ¡Incluso te hace inteligente! Los comemos, pero mucha gente apenas sabe nada sobre el proceso de fabricación. Por eso hoy quiero explicarte cómo se hace el chocolate. 

El procesamiento del cacao

Incluso si el chocolate con leche a menudo solo contiene una pequeña cantidad de masa de cacao, el cacao es el ingrediente más importante del chocolate. Porque sin cacao no sería chocolate. Es por eso que el primer paso en la producción no comienza en la fábrica del chocolatero, sino en la plantación en el origen del cacao.

La masa de cacao se elabora a partir de las semillas (granos de cacao) de la mazorca de cacao. El árbol del cacao es una planta tropical que, como el café, crece en un cinturón alrededor del ecuador. En el origen, tienen lugar los dos primeros pasos del proceso desde el grano de cacao hasta el chocolate, a saber, la fermentación y el secado.

Fermentación del grano de cacao

Para la fermentación, las mazorcas de cacao maduras se cortan y los granos con la pulpa, según la zona de cultivo y los requisitos de calidad, se vuelcan en montones cubiertos con hojas de plátano o se vierten en cajas de plástico o de madera. En resumen, la fermentación (fermentación) se puede describir de la siguiente manera: La fermentación genera calor (más de 50 grados), que alimenta una amplia variedad de procesos bioquímicos.

Tanto la muerte de la plántula en el grano (esta es la única forma de mantener el grano duradero) como la formación de varios aromas son importantes para el procesamiento posterior del cacao. Además de los aromas deseados, también se produce ácido acético, que es importante para matar la plántula, pero que no querrás probar más adelante en el chocolate. Este ácido acético se extrae posteriormente del chocolate tostado y conchado.

El proceso de fermentación adecuado es extremadamente importante. Porque los granos de cacao que no se fermentan correctamente producen un chocolate con defectos y no pueden aprovechar todo el potencial del cacao. Dependiendo de la variedad y región de cacao, la fermentación puede tardar de tres a siete días. Una vez finalizada la fermentación, los granos de cacao inicialmente blancos se vuelven marrones.

Granos de cacao secos

Ahora los granos deben secarse adecuadamente antes de poder procesarlos o exportarlos. Los mejores resultados se obtienen mediante el secado al sol natural. Los frijoles se secan en el suelo o, mejor aún, en las mesas. Dado que los árboles de cacao, como ya se mencionó, prefieren las áreas húmedas, el secado es un asunto estresante para el agricultor, ya que siempre debe vigilar de cerca el clima y, si es necesario, proteger los granos de la lluvia. También tienes que darles la vuelta para que se sequen uniformemente.

Un secado incorrecto dañará los granos de cacao y creará aromas desagradables. Según la variedad y las condiciones climáticas, el secado tarda de tres a ocho días. Al final del secado, el contenido de humedad no debe ser superior al 6,5%. Si es más alto, los granos comienzan a moldearse durante el transporte. En algunas regiones, los frijoles no se secan al sol, sino al fuego. Si se hace con mucho cuidado, los aromas ligeros de humo pueden agregar una nota de sabor interesante.

El procesamiento del grano de cacao en chocolate

Además de una cuidadosa fermentación y secado en el país de origen, el tostado y el conchado son los dos pasos más importantes en la producción de chocolate que convierten un buen grano de cacao en un excelente chocolate. Una de las principales tareas es extraer los ácidos acéticos que se requieren y que se producen durante la fermentación del chocolate. Estos ácidos son responsables del desagradable sabor astringente, es decir, agrio-amargo, que hace que los músculos de la mandíbula se contraigan.

Tostar los granos de cacao

El tostado de los granos de cacao se realiza en máquinas tostadoras que también se utilizan para el café. Y al igual que con el café, existen diferencias entre los productores de calidad que tuestan lenta y suavemente a bajas temperaturas y los fabricantes industriales que tuestan demasiado rápido o a temperaturas demasiado altas y, por lo tanto, destruyen los ácidos frutales deseados y retienen los ácidos acéticos no deseados. 

Felchlin, el principal fabricante, tuesta primero granos muy sensibles, como el cacao silvestre boliviano Cru Sauvage, a bajas temperaturas de 80 grados y luego aumenta lentamente a 130 grados durante un período de 60 minutos.

Conchando la masa de cacao

Una vez tostados, se cortan en trozos, se mezclan con los ingredientes, que varían según la receta del chocolate, y se muelen muy finamente. Finalmente, la masa de chocolate se coloca en la conche (francés para concha). La conche calienta y airea la masa de chocolate, de modo que los últimos ácidos acéticos y residuos de agua se evaporan casi por completo. Después del conchado, el chocolate solo tiene un valor de humedad de aproximadamente 0,7%.

En Felchlin, todavía se utilizan caracolas tradicionales, que tienen más de 100 años. La masa de cacao se mueve hacia adelante y hacia atrás en estos para que se derrame por los lados redondeados del contenedor de caracolas como olas. Es importante que se tomes tu tiempo al realizar la concha. El conchado deja brevemente el ácido acético (= sustancias amargas) en el chocolate.

Lo que distingue a un buen chocolatero es que entiende exactamente cómo, durante el conchado, puede combinar mejor los aromas característicos del grano de cacao, que se trasladan al grano de cacao durante la fermentación, con los aromas tostados para obtener un chocolate equilibrado. Para que el chocolate obtenga el brillo deseado y la fina fusión, se lleva a 26 a 28 grados después del conchado y luego se calienta nuevamente a 29 a 33 grados. Esta es la única forma de crear los cristales uniformes y deseados, que son los responsables del brillo y el esmalte. Finalmente, la masa de chocolate se vierte en la forma deseada, se enfría y se empaqueta.