Para algunas personas es difícil empezar un jamón sin que el resultado a la larga sea una pérdida. Un jamón bien cortado se podrá aprovechar mejor y permitirá que se disfrute el gusto y la esencia del primer día por un mayor período de tiempo.
Tabla de Contenidos
¿Qué es el jamón?
Es un alimento obtenido a partir de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Es rico en proteínas, contiene gran cantidad de aminoácidos, péptidos y además se le atribuyen efectos antioxidantes.
El jamón es considerado un manjar digno de consumirse en ocasiones especiales, capaz de aportar un contraste de sabores únicos y es por esta razón que toda pieza debe ser cortada correctamente. Quizá te interese leer los beneficios de la fermentación.
¿Cómo cortar el jamón?
Siempre se puede adquirir cortado, pero en caso de que obtengas uno entero o te lo obsequien, debes saber cómo empezar un jamón para sacarle más partido. En un principio puede parecer difícil decidir por dónde comenzar, pero siguiendo las recomendaciones que se ofrecen a continuación, podrás hacerlo con éxito.
A un buen jamón vale la pena sacarle todo el provecho posible, incluso el hueso puede ser utilizado en la preparación de caldos, por ello antes de dar el primer corte infórmate bien sobre lo que debes hacer.
Partes del jamón
Antes de iniciar, los cortes tienes que identificar correctamente las partes del jamón, las cuales son principalmente cuatro:
Maza: Es la parte más amplia de la pieza, suculenta y substanciosa, ya que es la más veteada y con mayor cantidad de grasa de cobertura.
Babilla: Se caracteriza por ser muy angosta, también es la menos grasosa, con menor cantidad de sebo y donde el curado está listo primero. Esto hace que se deshidrate antes, por lo cual resulta aconsejable comenzar los cortes por esta parte y no por la maza.
Punta: Esta es la parte que contiene mayor salmuera, se caracteriza por ser más intensa. Por eso, conviene cortarla en lonchas pequeñas.
Jarrete: Es el elemento con más fibra, pero también de gusto fuerte, pleno de variaciones, incluso dulces.
¿Qué cuchillos utilizar?
Es importante contar con los cuchillos y utensilios necesarios para empezar un jamón.Debes conocer que la punta estrecha y corta es para remover el hueso de la cadera del animal.
Con el cuchillo cebollero de hoja ancha y rígida, removerás toda la zona innecesaria y podrás obtener el tocino, mientras que el cuchillo jamonero, de hoja larga estrecha flexible, servirá para sacar las lonchas.
También debes tener a la mano una chaira o herramienta para amolar, con la cual mantendrás afilados los cuchillos, el corte será un éxito si el filo del mismo está impecable.
El jamonero
La mejor forma de aprovechar el jamón al máximo, es contar con los utensilios adecuados y uno de ellos es el jamonero.
Este permite mantener la pieza sujeta, por lo cual será mucho más sencillo hacer los cortes. Mantener la pieza firme es una de las claves para realizar los cortes correctamente.
¿Cómo iniciar el corte del jamón?
Para comenzar a cortar el jamón y sacarle el mayor provecho, debes seguir los siguientes pasos:
Con el cuchillo cebollero tienes que hacer un corte preciso y perpendicular a 2 centímetros del área más alta de la maza. Lo cual ayudará mucho a su limpieza posterior.
Se deben eliminar en su totalidad las zonas rancias, hasta dejar al descubierto la superficie de corte.
Con el mismo cuchillo mencionado antes, tienes que retirar finas tiras de jamón que tengan una medida de 3 y 4 centímetros de ancho.
Al llegar al hueso de la cadera, debes separar el magro con la puntilla, cortando las lonchas en sentido hacia este hueso.
En el momento que se vea el peroné, tienes que realizar un corte vertical en la terminación del mismo, retirando la primera loncha hacia arriba. De esta forma podrás continuar cortando recto. Cuando llegues al fémur, se debe dar la vuelta al jamón.
El corte por la zona de la babilla
En esta zona se recomienda iniciar, si se va a consumir el jamón lentamente.
Se debe realizar un corte paralelo a la zona de la maza, hasta llegar al hueso de la cadera.
Al llegar al hueso de la cadera, tienes que remover el magro con la puntilla, cortando las lonchas en sentido hacia este hueso.
Cuando observes el peroné, tendrás que aplicar un corte verticalmente en la parte final del mismo, con lo cual retirarás la primera tira. Luego debes seguir aplicando este mismo proceso en el resto de la pieza.
¿Cómo elegir el jamón?
La elección de un buen jamón es importante para disfrutar la experiencia provista por sus sabores, encontrarás una gran variedad de estos jamones, cada uno con sus virtudes y debilidades. Los hay Premium, con un gran legado en sus marcas, y otros con menos fama pero no por eso de menos calidad.
La variación entre ellos estará en la curación y variedad del alimento que recibió el cerdo. Un jamón de buena calidad está bien cuidado desde el inicio, se debe cuidar la calidad del cereal, la elaboración de piensos, hasta llegar a la restauración y luego a tu hogar. Por lo tanto, la alimentación de los cerdos es vital, pues su perfil nutricional dará sabor y textura al jamón.
Una forma de orientarte a la hora de adquirir un jamón es conocer el etiquetado. El de color negro se utiliza para identificar aquellos que derivan de un animal que ha consumido bellota. Por otra parte, si observas una etiqueta de color rojo, puede corresponder al jamón originado por el cruce del primero con especies Duroc.
A su vez, el verde en la etiqueta marca los jamones de cerdos que sin importar su pureza de raza les han dado de comer forrajes naturales, henos y piensos, conocido como cebo de campo, sin bellotas.
Finalmente, la etiqueta blanca se utiliza para designar jamones de cerdos alimentados con cebo y criados en régimen intensivo. Estos cerdos también pueden ser de raza ibérica al 100, 75 o 50%.
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