Ciencia culinaria: la bacteria y el fungi son tus amigos

Ciencia culinaria: la bacteria y el fungi son tus amigos

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Mientras tomas una taza de café, disfrutas de un rico chocolate o saboreas el aroma de una pieza de queso Roquefort , ¿alguna vez has considerado la extraordinaria contribución de las criaturas microscópicas que han trabajado fuertemente para tu disfrute?

Como dijo Louis Pasteur: “El rol de los infinitamente pequeños de la naturaleza es infinitamente grande.” Sin los microbios, la vida en este planeta no existiría o sería muy diferente a la que vemos hoy en día.

Descubrimientos recientes han revelado la gran importancia de los microorganismos en los ecosistemas, cambiando nuestro entorno e influenciando la salud y el bienestar de las personas, plantas y animales.

Uno de los aspectos de la microbiología que más intrigan es la variedad casi interminable de procesos químicos y biológicos atribuidos a los microbios. Existen especies que pueden descomponer contaminantes o crecer felizmente en arsénico.

Las maravillas de la fermentación

En ningún lado esta actividad es más aparente – y cerca de casa – que a través del proceso de fermentación. Este proceso metabólico es usado por muchos microbios – mayormente bacterias y levaduras – y explotado por los humanos en muchas aplicaciones industriales y agriculturales.

Muchos de nosotros estamos conscientes de la respiración (sino moriríamos). El proceso es usado por células vivas para convertir químicos, como el azúcar, en energía al descomponerlos en constituyentes más pequeños y liberando la energía de adentro.

En la versión más familiar, conocida como respiración aeróbica, el oxígeno es el recipiente final en una cadena de reacciones químicas que generan agua y dióxido de carbono y producen energía.

Sin embargo, muchas bacterias tienen una forma alternativa de respiración en ausencia de oxígeno, llamada respiración anaeróbica, que permite la supervivencia a pesar de la falta de oxígeno. Este es un buen truco que le permite a los microbios prosperar en condiciones anaeróbicas, como nuestro intestino. Algunas bacterias viven en condiciones anaeróbicas constantes y, para ellas, la exposición al oxigeno es letal.

Pero muchos microbios tienen otra estrategia: la fermentación. Aquí, las moléculas como el azúcar son parcialmente descompuestas; la energía producida no es tan grande como en la respiración, pero la célula igual vive.

Por suerte para nosotros, muchos de los productos finales de este proceso son muy valiosos, incluyendo compuestos como el etanol y el ácido láctico.

Alimentos cultivados

A pesar de que muchas personas saben que las bacterias pueden convertir la leche en yogurt, y las levaduras convertir el azúcar contenida en el jugo de uva en etanol o hacer que la masa de pan crezca, existen un sinnúmero de ejemplos en todo el mundo donde la fermentación es usada para producir productos únicos y exóticos.

Pero muchas personas no se dan cuenta del grado en el cual la fermentación aumenta nuestro disfrute de los alimentos y bebidas. En algunos casos, puede tener beneficios más allá de los sentidos.

En Colombia, Centro América, y Hawái, el café arábico es procesado por “el método húmedo”, el cual involucra una fermentación de 24 a 48 horas. Esto es principalmente usado para remover una capa fina de mucilago alrededor del grano de café.

Este proceso además imparte atributos de aroma y sabor deseables. Claro, el proceso de tostado y de preparación del café también son pasos muy importantes en el desarrollo completo de los sabores del café.

La producción de chocolate comienza cuando el grano de cacao se somete a una fermentación similar, el cual involucra una sucesión compleja de bacterias y levaduras produciendo precursores de sabor, incluyendo el etanol, el ácido láctico y el ácido acético.

La industria láctea depende grandemente de la fermentación. Un ejemplo es el simple “cultivo láctico”, que consiste de una o unas pocas bacterias que convierten la leche en yogurt vía fermentación láctica acida.

Existe también la mezcla compleja de bacterias fungi que convierten los brumos de leche en deliciosos productos como el queso suave, queso azul y varios quesos curados.

Y no es solamente leche de vaca; leche de cabra, de oveja, de búfalo y de camello también son usado por cultivadores en todo el mundo para producir sus propias variedades de productos lácteos fermentados.

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Muchas de nuestras comidas y bebidas favoritas lucen así en algún momento.
Preservación

Aparte de ventajas sensitivas, la fermentación es una forma de preservación de alimentos que le permite a los alimentos perecederos ser almacenados por más tiempo. Este era un aspecto importante de seguridad alimenticia antes de la introducción de la refrigeración en el siglo 19.

Junto con la adición de sal o azúcar, el ácido producido durante la fermentación rápidamente hizo caer  el pH del producto de partida. En el caso de la leche, este aumento de acidez causa cuajos, pero también es inhibitorio a bacterias indeseables (y a veces letales) que se encuentran en la leche cruda.

De forma similar, la fermentación de carnes – tradicionalmente hecha de cerdo, pero también de vaca, pollo y pavo – involucra una comunidad microbiológica de especies. Estos generan ácido láctico, diacetilo y producen enzimas que descomponen las proteínas y la grasa.

Algunas de las bacterias producen peróxido de hidrógeno, el cual reaccionará con la mioglobina en la carne y llevará a la descoloración. Para contrarrestar esto, otras bacterias están presentes que producen la enzima catalasa, que descomponen el peróxido de hidrogeno y preservan el color rosado de la carne.

Algunas de las bacterias también pueden convertir los nitratos (agregados como preservativos) en nitritos, para mejorar el color del producto.

Los alimentos fermentados se extienden a los productos vegetarianos, incluyendo el chucrut clásico (col fermentada), variedades de tofu y aceitunas al estilo español.

 Los animales de granja también se benefician de la fermentación. En las regiones del mundo donde la hierba fresca no está disponible durante todo el año, materiales picados de planta (como el maíz, el sorgo y los cereales) están permitidos para ser fermentados naturalmente y producir ensilaje, el cual es usado para el forraje.

No solo se trata de sabor, aroma y nutrición. Muchos de los microbios usados en la fermentación son considerados como “probióticos”. Si bien no se ha alcanzado un consenso en los efectos positivos de los probióticos, muchos estudios han mostrado que su consumo está asociado a beneficios en la salud, como realzar el sistema inmune.

Entonces, la próxima vez que disfrutes de una copa de vino con amistades y una rica pieza de queso sobre una rebanada de pan, ¡brinda por todos los amigos microscópicos que trabajaron fuerte para lograrlo!

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